Rouge comme une écrevisse

Nous l’avons tous remarqué : lorsqu’on plonge dans de l’eau bouillante, certains crustacés — une écrevisse, une crevette ou un crabe -, ils deviennent rouges. C’est la chaleur lors de la cuisson qui libère l’astaxanthine, un pigment rose orangé qui à froid est masqué par une protéine.

C’est ce même pigment qui donne leur couleur aux saumons ou aux flamants roses qui mangent des crevettes… roses !

Au XVIIIe siècle, l’expression “une écrevisse cuite cardinale”, c’est-à-dire bien rouge, était une provocation qui faisait allusion à la couleur de la robe des cardinaux.